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안녕하세요, 푸디진입니다.
이전에 집에서 셀러리페스토를 만들어봤는데,
그러면서 셀러리가 좀 남았어요.
그래서 우짤까 하다가 라구소스나 해볼까 싶어서
필요한 재료들을 좀 사왔네요.
라구소스 재료
소고기 320g
돼지고기 370g
베이컨 60g
양파 1개
당근 1개
셀러리 2대
마늘 5개
양송이버섯 8개 (125g)
치킨스톡 350ml
우유 100ml
휘핑크림 100ml
화이트와인 200ml
파르미지아노 레지아노 치즈
이태리파슬리
월계수잎
넛맥
건로즈마리
후추, 소금
우선 양파와 셀러리, 당근.
즉 미르푸아를 더 곱게 다져서 소프리또로 만듭니다.
저는 버섯을 좋아하는지라
양송이도 조금 곱게 다졌구요.
사실 베이컨은 넣을 생각을 아예 안 했는데,
레이먼킴 셰프님이 넣으셔서 한번 따라해봤네요.
훈제향을 넣어주기 위함인가...?
마트에서 다진돼지고기가 없어서
잡채용 고기를 구매한 다음 이렇게 갈았구요 ^^;
영상에서는 허브류를 세이지와 로즈마리로 사용했는데,
사실 이 소스 하나 때문에 사기는 좀 그렇고,
마침 파슬리는 쓸 일이 있어서 사놓은지라
이태리파슬리를 다져놨습니다.
그리고 파슬리 외에 월계수잎하고 건로즈마리를 준비했구요.
재료 준비가 얼추 되었으면
이제 조리 시작합니다.
소프리또로 해놓은 양파, 당근, 셀러리를
올리브오일 1T 두르고 달궈놓은 팬에 볶아주고요.
물기가 없어지면서 점점 부피가 줄어들어가는게 보이면
잘게 썰어놓은 베이컨을 추가합니다.
베이컨은 고기 볶을 때 넣어도 된다고 하고,
베이컨도 볶다보면 자연스레 작아지다보니
잘게 썰게 조금의 크기는 있는 걸 추천하시더라더라구요.
저는 소프리또만 7분 정도 볶고,
베이컨 추가한 다음 7분 정도 더 볶았습니다.
얼추 볶아낸 소프리또는 따로 덜어놓고
그 팬에 그대로 올리브오일 살짝 두르고
후추와 함께 고기를 볶기 시작합니다.
고기를 볶다보면 고기에 있는 지방이 녹으면서
자연스레 기름이 발생을 하는데,
이 기름을 그대로 사용해도 되지만,
한번 제거해주면 더 깔끔하다고 합니다.
그래서 고기가 절반 정도 익었을 때 체반으로 잠시 기름기만 제거해줬구요.
혹여라도 다 익은 다음 제거를 하면 육즙도 같이 버려지는거라,
이 작업은 꼭 초반에 진행이 되어야 합니다.
기름기 제거했으면 이제 다시 팬에 올려 볶아주고요,
이제 다진마늘과 넛맥가루도 넣어줍니다.
그리고 나서 화이트와인 200ml와 월계수잎을 넣어주고요.
와인의 절반 정도가 증발될 때 쯤
아까 볶아둔 소프리또를 넣고 잘 섞어줍니다.
그리고는 치킨스톡 200ml 와 우유 50ml, 휘핑크림 50ml 넣어주고요.
우유/크림을 넣으실 때 참고하셔야하는 건
우유/크림류는 끓는 물이나 액체에 넣으면 분리가 되거나 뭉쳐버린다고 하니
꼭 치킨스톡을 먼저 넣은 다음 이어서 넣어주세요.
사실 치킨스톡에 대해 명확한 농도가 적혀있지 않아
염도계는 없지만 대략 0.4~0.5 정도? 로 나름 맞춘 거 같은데요.
이 쯤 되니 염도계와 당도계를 사야겠다는 생각이 드네요.
정작 구매했던 알콜측정기는...
증류주에만 사용이 가능하다보니
막걸리를 빚는 입장에서 쓸 일이 없더라구요...?
왜 샀을까...^_ㅠ
이어서 다져놓은 이태리파슬리와 건로즈마리,
그리고 파르미지아노 레지아노 치즈의 린드 부분까지 넣고
뚜껑을 덮은 후 중불에서 40분간 끓여줍니다.
뚜껑을 덮고 끓인다고 해도 중간중간 저어줘야하구요,
저어주면서 상태도 체크해보는데,
왜인지 모르게 저는 20분만에 많이 졸아들었더라구요.
그래서 물을 조금 더 넣었음에도 빨리 졸아들어서
그냥 30분에 마무리를 했구요.
이제 뚜껑을 연 상태로 치킨스톡 100ml와 우유 50ml, 휘핑크림 50ml 넣고
약불에서 30분 정도 더 볶아주다가
소금으로 간을 맞춰주면 화이트라구소스 완성입니다.
저는 소금 3~4꼬집 정도 넣어줬구요.
간이 약간 약한 듯 한데,
이는 나중에 파스타로 먹을 때 추가하면 되니까
굳이 간을 더 하진 않았습니다.
근데 완성하고 나면 아까 넣은 치즈 린드부분을 빼내야하는데
아무래도 이마트에서 산 가정용 치즈였다보니
린드가 다 녹았나봅니다. 하하하하
그래서 건져낼 거 없이 이렇게 마무리했네요.
사실 크림류는 장기보관을 권장하지 않으신다는데,
집에서 먹기에는 사실 양이 많다보니...
그냥 라구소스처럼 냉동보관을 해봅니다. ^^;
물론, 당장 먹을 건 제외하구요.
라구파스타 먹기 위해 리가토니면을 삶습니다.
라구에는 페투치니처럼 넓은 면이거나
리가토니가 전 좋더라구요.
그리고 아까 소스가 약간 약했으니
면수에 소금과 더불어 치킨파우더를 조금 넣었습니다.
소금만 넣어도 될 듯 하지만,
치킨스톡이 약해서 간이 약했나 싶기도 했고,
차피 추후 면수를 조금 넣을 거니까
여기서 맛을 완성시켜주기 위함이었구요.
저는 리가토니면 120g(삶기 전 중량),
화이트라구소스는 만들어놓은 양의 1/4을 사용했습니다.
알덴테로 익힌 리가토니면을 라구소스에 넣고
면수까지 2국자 정도 넣은 다음 볶다가 불 낮추고
만테까레하면서 마무리하구요.
접시에 옮겨담았는데
역시 파스타는... 치즈를 뿌려줘야죠.
다진 파슬리와 함께 후추 조금 뿌려주고,
그라나파다노치즈를 뿌릴까 하다가
파르미지아노 레지아노 치즈로 뿌려줬구요.
마지막에 올리브오일 살짝 뿌려서 마무리했습니다.
확실히 리가토니 면으로 하니까
면 사이로 라구소스가 들어가서 좋네요.
그리고 다른 것보다 올리브오일을 한번 뿌려준 게
정말 잘 어울립니다.
사실 라구파스타 안 먹은지 어언 반백년은 된 듯 하여,
전날 나가서 라구파스타를 먹고 왔는데,
뭐... 집에서 만든 게 더 좋은 재료들이 들어갔을테고,
제 입맛에 맞춰 만든거다보니 전 제가 한 게 훨씬 맛있었네요.
라구 좋아하는 친구에게
냉동보관하던 라구소스를 좀 줬는데,
잘 먹었다면서 사진을 보내주더군요.
우선 최소 평타치는 한 듯 해서 다행이었고,
냉동보관해서 큰 문제가 없다는 게 더 다행입니다.
냉동해도 큰 문제가 없다는 걸 알았으니
이제 대용량으로 한번 만들어보려고
인터넷에서 소고기 1kg, 돼지고기 1kg 주문했습니다.
셀러리도 사서 라구소스에 쓰고
남은 건 페스토로 또 만들었구요.
대량으로 할 때는 재료의 비율은 다 동일하게 하되
이번에는 양송이버섯은 뺏습니다.
(장볼 때 깜빡했어요...^_ㅠ)
이번엔 베이컨 양도 제법 되다보니
따로 볶아서 기름기 좀 제거해줬구요.
아... 라구소스에 적합한 냄비가 다른 용도로 사용 중이라
그냥 설거지 하기 편한 곳에 시작했는데,
굉장히 타이트해서 혼났습니다.
암튼 처음에 고기를 볶는데 생각보다 기름이 안 나와서
아 역시 기름기가 적은 부위라서 그런가? 하는 마음과,
더불어서 토마토라구 레시피도 많이 찾아봤는데,
토마토라구의 경우 기름기를 제거하는 과정을 본 게 없네요.
그래서 괜찮겠지 하고는 중간에 기름기 거르지 않고 진행했는데요.
뚜둔....?!
기름기 폭발입니다.
간을 보려는데 기름기가 너무 많아서
느끼함이 먼저 온달까요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
간 맞추는데 힘들었네요.
암튼 최대한 기울기 빼서 지퍼백에 담아주고요.
일부는 다음 날 집에 온 친구들에게 라구파스타 해서 줬는데,
맛은 또 좋았네요 ^^;
처음 만들었던 라구파스타에는 그라나파다노 치즈를,
그리고 친구들에게 만들어줬던 라구파스타에는 페코리노 치즈를 뿌렸는데,
둘 다 잘 어울렸구요.
개인적으로는 페코리노가 좀 더 매력적으로 다가왔네요.
암튼 미르푸아 형태로 썰려면 손이 많이 가는데,
스프리또 형태로 하니 그냥 분쇄기로 조금씩 갈아주면 되서
생각보다 굉장히 편하게 만들었습니다.
아주아주 만족스러웠던 레시피구요.
다음 번에는 토마토 라구를...
아 물론 화이트 라구 먼저 다 먹어야겠지만요 ^^;
오늘 포스팅은 여기까지입니다.
읽어주셔서 감사합니다!
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