오랜만에 빚은 삼양주 레시피

안녕하세요, 푸디진입니다.

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오늘은 정말 오랜만에 담갔던

삼양주 레시피를 공유할까 합니다.

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포스팅은 안 했지만 그간 꾸준히 술을 빚긴 했는데,

주로 단양주를 담갔지, 삼양주는 정말 오랜만이네요 저도.

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사실 삼양주를 그간 안 했던 이유가,

기존에는 집에서 쌀을 불린 후 방앗간 가서 빻아왔는데,

집 앞에 있던 방앗간이 사라지면서...

쌀가루 만들기가 너무 귀찮아서 안 했었거든요 ^^;

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막걸리 빚는 방법은 이렇게 되는데요.

사실 이건 단양주 레시피라 보시면 되구요.

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단양주와 삼양주의 차이는

술을 빚는 횟수를 말합니다.

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횟수가 늘어감에 따라

단양주 - 이양주 - 삼양주 - 사양주 - 오양주

라고 칭하는데요.

(단양주를 제외한 그 이상은 중양주로 총칭하기도 합니다.)

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술을 빚는 횟수를

빚는 과정에 빗대어 얘기한다면

고두밥 짓고 삭히고 의 과정의 횟수가

술을 빚는 횟수라고 이해하시면 됩니다.

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즉, 저는 밥 짓고 발효하는 과정을 총 3번한 건데요.

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다만, 단양주가 아닌 이양주 이상으로 간다면

처음에 짓는 밥은 밑술, 그 이후부터는 덧술이라 칭하구요.

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밑술은 고두밥이 아니라 죽, 백설기, 구멍떡, 범벅 등으로 진행합니다.

고두밥으로 진행하면 당화가 더디게 진행되다보니

미생물 증식 및 발효가 더뎌져 잡균에 오염될 수 있거든요.

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근데 이렇게 죽, 백설기, 구멍떡, 범벅 등을 하기 위해선

쌀가루가 필요한데, 방앗간이 없어졌으니

멀리 나가서 쌀을 빻아오는 게 여간 귀찮은 게 아니더군요.

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그러던 도중 쌀가루 파는 사이트를 알게 되었고,

날이 더운 여름철에는 술 빚는데 있어 변수가 많다보니

더 더워지기 오랜만에 삼양주 한번 빚어보자 싶어서,

이렇게 시작하게 되었습니다.

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저는 밑술과 1차덧술은 범벅으로 했고,

2차덧술은 고두밥으로 진행했습니다.

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쌀가루는 멥쌀 습식무염으로 준비하구요,

골고루 익반죽 할 수 있도록 체에 한번 걸러줍니다.

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익반죽의 포인트는 뜨거운 물을 한번에 다 붓는 게 아니라

3~4회로 나눠서 부어주는 것인데요.

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나눠서 하는 이유는 골고루 잘 익혀주기 위함입니다.

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고루고루 잘 익혔으면 이제 잠시 식혀주고요.

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식히는 동안 범벅에 넣을 누룩을 준비합니다.

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저는 쌀누룩 200g 과 송학곡자누룩 200g 준비했구요.

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범벅이 어느정도 차게 식었다면 넣고

고루고루 섞이도록 열심히 치대줍니다.

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송학곡자의 누룩의 경우 저렇게 뭉쳐있다보니

치대면서 최대한 풀어내주고요.

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열심히 치댈수록 술맛이 더 좋게 나오니

힘들더라도 열심히...!

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저도 평소에는 20분 정도 했지만,

이번에는 30분 정도 진행했네요.

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사실 범벅이 25℃ 정도로 내려갔을 때 치대는 게 좋은데,

제가 마음이 급했나봅니다. ^^;

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다 치대고 났음에도 온도가 32.9℃ 라서

조금 더 차게 식히고서 용기에 담아줬습니다.

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27.7℃일 때 용기에 옮겨줬구요.

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이제 48시간을 기준으로 잡고

상태를 보면서 1차덧술 넣을 타이밍을 봅니다.

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24시간이 지났을 때 잠시 열어서

위 아래 섞어주면 당화가 더 빨라지니 참고하시구요.

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에어락으로 기포가 뽀글뽀글 올라오는 게

잘 진행되고 있는 것 같네요.

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저는 별다른 이상이 없어 48시간이 지날 무렵에 맞춰

밑술과 동일하게 범벅을 준비해놨습니다.

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그리고 그 때의 밑술의 상태는 이렇게 기포가 올라와있구요.

온도는 25.6℃ 였네요.

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저는 그간 누룩은 따로 걸러내지 않고,

그 용기에 바로 1차덧술을 더해

그대로 20~30분간 치대줬는데요 .

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최근에 많은 사람들이 양조와 전통주에 관심을 가지며

컨텐츠도 늘어나고, 자연스레 이런저런 영상을 보다보니

이렇게 누룩의 밀기울을 제거해주는 분들이 계시더라구요.

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제거를 하면 누룩향이 과하지 않고 깔끔하게 빚어진다고 하구요.

사실 알고는 있었지만 안 해본터라 불안해서 그냥 하던대로 했는데,

이번에는 이렇게 제거를 해봤습니다.

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밀기울을 제거한 밑술에 범벅 다시 넣어주고

뭉친 게 없도록 다시 한번 잘 치대줍니다.

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물론 이 때도 범벅의 온도는 차게 식은 상태여야 합니다.

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온도가 높으면 알코올 발효를 진행할 효모들이 사멸해버려요. ㅠㅠ

되도록 30℃ 는 넘기지 않는 걸 추천드리구요.

20~25℃ 가 안정선인 듯 하니 참고하세요!

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하지만 저는 또 34℃라서 27℃까지 식히고 넣었네요 ㅎㅎ

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마지막으로 준비할 2차덧술은 고두밥입니다.

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저는 찹쌀 3kg 준비했구요.

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깨끗한 물이 나올 때까지 조심히 씻어주고는 3시간 동안 불려줬고,

그 이후 30분 이상 물기를 제거해줬습니다.

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그리고나서는 이제 찜기에 넣고 고두밥을 만들기 시작하는데요.

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이제 끓기 시작한 상태에서 쌀을 넣어주고요.

쌀 양이 많은지라 50분~1시간 쪄주고, 20분 뜸을 들여줍니다.

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마지막 뜸을 들이기 전에!

위 아래 골고루 익기 위해 주걱으로 살짝 뒤적여주고요,

찬물 조금씩 살수하고 뜸을 들이기 시작합니다.

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그리고는 고두밥도 차게 식혀주고요.

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기존에 있던 밑술+1차덧술의 온도가 24.5℃인데,

여기에 이제 식은 고두밥을 넣어주고 열심히 치대줬습니다.

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열심히 치댈수록 쌀알에 크랙이 생기면서

더 빠른 당화와 함께 빠른 발효가 진행될 수 있어요!

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다 하고나서 보니 28.1℃네요.

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그렇게 다시 용기에 담고 주변은 깨끗이 닦아주고,

이제 오랜 기간 발효를 시킬 것이기 때문에,

방바닥이 닿지 않는 곳에 오랜 기간 보관하는데요.

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방바닥이 닿으면 혹시나 모를 보일러의 온기 때문이구요.

깨끗이 닦아줘야 하는 이유는

주변이 지저분하면 거기서 산패, 잡균이 생성 될 수 있어요.

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그렇게 이제 3주간 발효를 진행했구요.

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그간 실내온도가 25℃ 선에서 머물렀기 때문에

굳이 뚜껑을 열진 않았습니다.

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에어락으로 발효가 잘 되는지도 확인했고,

당화할 때는 산소가 필요하지만,

알코올발효할 때는 산소가 없어야 좋기 때문에,

뚜껑은 따지 않았어요.

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더불어 알코올 발효하며 발생한 이산화탄소가

잡균이 들어올 여지를 막아주기도 하구요. 

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근데 어느 정도 쌀알이 떠오를 때?

어느 정도 쌀알과 맑은 술, 지게미가 층을 이룰 때,

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사실 어느 정도 발효가 진정될 때부터는 열어도 되는데,

참고참다가 2주 지나서야 아니다 싶어서

골고루 삭힐 수 있도록 뚜껑을 열었네요.

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그렇게 마른 윗면을 넣어서 삭힐 수 있도록 해주구요.

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사실 이 방식은 위험합니다.

오랜 시간 마른 윗면이 들어가면 혹여나 모를 잡균이 들어갈 수 있기 때문인데,

저는 애초에 잡균이 안 들어갈 수 있도록 안 닫아서

바로 뒤섞어 줬네요.

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그리고는 다시 1주일 추가 숙성 진행했습니다.

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제가 조금 더 일찍 뒤적였다면 가장 윗층에

더 선명하게 맑은 술이 올라왔을텐데,

조금 늦었나보네요.

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그 이후 1주일이 지난 상태구요.

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아무래도 더 이상 밥알이 삭혀지진 않네요 ^^;

이쯤에서 만족하고 걸러봅니다.

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양이 많았던터라 거르고 짜내는 시간도 오래 걸렸는데요.

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8L 조금 넘게 나왔네요.

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이대로 바로 먹어도 되지만,

그래도 냉장숙성 1달 정도 진행하면 맛이 더 탄탄해집니다.

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그리고 숙성기간 중 혹시나 발생할 수 있는 추가발효 때문에,

페트병에 담는 걸 추천드리고 약간의 여유공간을 두시는 게 좋아요.

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암튼 숙성 안 된 상태에서 먹어보니

약간 쌀 + 바나나 같기도 하면서,

뭔가 입안에 오일리함이 남는 달콤한 과일류의 뉘앙스와 함께

전체적인 단맛이 좋네요.

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하지만 약간의 쌉싸름함이 있긴 한데,

물을 살짝 희석하니 쌉싸름함은 줄어들고 맛은 더 편해져서 좋네요.

아주 만족스럽게 잘 나왔습니다.

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그렇게 1달 숙성이 지나고 이제 다시금 먹기 위해

전 한번 부쳐보구요.

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숙성 전 대비해서 약간의 새콤함이 생겼는데,

질감도 더 부드러워지고, 단맛도 안정적입니다.

기존에 있던 쌉싸름함은 사라졌구요.

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미세하지만 새콤함이 생긴 이후는

숙성기간 중 추가발효가 진행되었던 걸로 예상되는데,

이 새콤함이 전체적인 밸런스를 잡아줘서 좋습니다.

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물 타먹는 것도 좋지만 저는 온더락마냥 얼음을 넣어서 먹는데

이러니 오히려 알코올이 좀 더 느껴지네요.

대신 질감이 벌컥벌컥 마시기 좋아지고,

마지막에 한번 탁 치는 단맛과 향이 좋았습니다.

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같이 마시면서 얘기를 나눴으면 좋았으련만 그건 쉽지 않군요 ^^;

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암튼 총 2달간의 여정으로 삼양주는 마무리했습니다.

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사실 이만큼의 시간과 정성이 들어감에도 해야할까? 싶지만,

한번 빠지면 헤어나올 수 없는 게 수제막걸리의 매력인 듯 하구요.

더불어 이렇게 몇번 해먹다보면

전통주를 마실 때 느껴지는 다양한 뉘앙스에 대해

쉽게 다가갈 수 있으실 겁니다.

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다음번엔 다시 빚을 삼양주에는 과일 좀 첨가해볼까 싶기도 하고,

최근에 양조 관련 책을 통해 더 다양한 전통주 레시피도 접했는데,

더위 좀 가시고 나면 이것도 도전해볼까 싶네요.

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암튼 제 글이 막걸리 담그시는 분들께 도움이 되었으면 좋겠고,

더불어 궁금하신 부분 댓글로 달아주시면,

제가 아는 선에서, 혹은 저도 조금 더 찾아보고

같이 의견나눌 수 있도록 할게요!

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오늘 포스팅은 여기까지입니다.

읽어주셔서 감사합니다 ^^