티본스테이크와 수비드티본스테이크. 그리고 곁들일 소스와 가니쉬

​수비드카페에서 티본스테이크가 저렴한 가격에

공구가 열려서 바로 구매했다.

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구매처는 엉파 네이버스토어였고,

중량 1kg, 두께 4cm 에 45,000원.

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그래서 가족이랑 먹을 거 1개,

친구들이랑 먹을 거 1개

총 2개 90,000원으로 구매 완료.

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와... 사실 이 정도면 포터하우스라고 해도 될 거 같은데,

굉장히 만족스럽더라.

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친구들이랑 먹을 건 직접 구워서,

가족이랑 먹을 건 수비드로 해보려고 한다.

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냉동상태로 온터라

냉장고에서 하루간 냉장해동하고

이후 키친타올로 핏물 제거 진행.

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​두께가... 와....

기대가 되는구만.

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수비드로 할 건 소금과 후추 뿌린 후

바로 진공처리.

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두꺼워서 소금을 좀 넉넉하게 했는데,

히말라야핑크솔트 그라인딩으로 좀 고와서 그런가.

결과는 좀 간간하더라.

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다음엔 좀 덜 뿌려도 되겠다.

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그리고 구워먹을 건

우선 소금만 치고 굽기 전까지 냉장숙성.

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두께가 있다보니 굽는 게 좀 걱정되서

블루투스온도계를 꽂았는데,

이런... 팬 사이즈에 너무 딱 맞아서

사용을 못하겠더라...

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그래서 제거하고 우선 익혀보기로.

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두께가 있으니 우선 강불로 기름온도만 올려놓고

고기를 얹은 후에는 중약불로 진행.

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2분씩 구우면서 뒤집어주기를 반복했다.

총 14분, 7번을 뒤집어줬다.

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​그리고 한번 온도를 재보니 심부온도 55.4℃.

완벽하다.

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사이드쪽 1분씩 총 3분 더해서 17분 마무리.

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이제 5분간 레스팅 시작!

하려 했으나 이후 가니쉬와 소스하다보니

결국 10분동안 레스팅을 해버렸네.

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​서둘러 준비한 후 나온 결과물은 요로코롬...

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등심(좌) / 안심(우)

익힘 정도....

등심 미쳤다.

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안심은 아무래도 등심보다 작다보니

사이드 구울 때 좀 더 익은 듯.

무엇보다 레스팅을 할 때 심부온도가 더 올라가는데,

그걸 생각하면 내가 좀 더 구운 감이 없잖아 있다.

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근데 중요한 건 그거와 상관없이 오 진짜 맛있다.

두꺼운 스테이크를 정말 오랜만에 해보는데,

이렇게 나오니 진짜 할맛나네 ㅋㅋ

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이제 소스와 가니쉬 잠깐 짚고 가겠다.

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​첫번째는 스테이크소스.

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집에 느타리버섯도 있어서 같이 사용했는데,

이 소스와 이어서 얘기할 와인소스 모두

에드워드권 셰프님의 유튜브채널을 보고 카피해봤다.

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버터를 두른 후 버섯을 넣고 볶다가

다시 버터를 넣고,

이후 스테이크소스 10T, 물 200~250ml, 소금, 후추

넣고 버터를 한번 더 넣는다.

(사실 다진마늘도 좀 넣었어야 했는데 깜빡함)

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이러면 스테이크소스와 버터 때문에 점차 걸쭉해지는데,

어느정도 원하는 농도가 나오면 완성.

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나는 요정도의 농도로 마무리.

식으면 더 굳어지기 때문에 이보다 좀 덜 걸쭉해도 상관없다.

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사실 에드워드권 셰프님의 스테이크소스가

이 버전말고 설탕넣는 것도 있었는데,

와인소스에도 설탕이 들어가서 이 소스는

설탕이 들어가지 않는 걸 해봤다.

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스테이크소스는 A1소스를 이용했는데,

확실히 설탕이 안 들어가서 그런지,

아주 약간 시큼하게 쏘는 맛이 조금 있다.

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그래도 버터가 잔뜩 들어가서인지

풍미는 좋고, 괜찮았다.

다진마늘이 들어갔으면 더 좋았을 듯.

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다음은 와인소스.

고기를 굽고 남은 기름에

양파와 굵게 다진 마늘을 넣고 볶아주기 시작.

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그리고나서 싸구려와인 부어주고

설탕 2T와 후추, 소금 조금 넣은 후 졸여주면 되는데...

후추 그라인딩하다가 갑자기 그라인더가 분리되면서

후추 폭탄 대참사...

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건져낼 수 없는 정도라 급하게 강불로 졸여서 마무리.

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설탕의 단맛과 와인의 풍미가 있어

굉장히 맛있더라.

후추가 많이 들어갔다보니 그 향이 좋긴 했는데...

너무 통후추라 참...

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그리고 기름이 생각보다 많아서

친구들과 먹으며 잠깐 찾아봣는데,

다른 레시피를 보니 와인을 많이, 기름을 적게 하는 게 있더라.

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그래서 다음 날 가족과 먹을 때 재도전했다.

마늘 볶던 상태에서 와인 들이붓고!

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설탕, 소금, 후추 넣고 좀 넉넉한 시간을 들여 마무리.

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​개인적으론 와인 많이 들어간 게 훨씬 맛있었고,

기름도 적어서 부담스럽지 않더라.

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마지막으론 레이먼킴 셰프님의 레시피를 따라한 가니쉬.

사워크림포테이토.

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가니쉬에 올릴 사워크림이 집에 없는 관계로,

무가당요거트 3T, 마요네즈 1T, 소금, 라임즙 1t

를 넣고 얼추 비슷하게 만들어봤다.

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​이제 가니쉬 준비 시작.

고기굽고 남은 기름에 양파 카라멜라이징을 시켜준다.

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카라멜라이징 시키는 도중

베이컨도 넣어주고, 어느정도 볶아졌을 때

삶은 감자와 페페론치노를 넣는다.

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그리고 마지막에 파프리카가루 조금 넣어서

향을 입혀줘야하는데... 파프리카가루도

와인소스의 후추처럼 수북히 들어가는 바람에...

사진도 못 찍고 대충 볶고 마무리...

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원 레시피에는 여기에 소금과 차이브도 넣는데,

차이브는 집에 없어서 안 넣었고,

소금은 당황해서 까먹어버림.

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파프리카가루가 아주 듬뿍 들어간 사워크림포테이토.

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파프리카가루가 너무 많아서

미분감이 넘치는데,

그 부분 제외하고 얘기를 하자면

상당히 괜찮다.

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그리고 사워크림하고도 굉장히 잘 어울리네.

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다만 이건 도마에 올리는 건 비추.

파프리카와 기름이 만나면서 생긴 빨간 기름이

도마에 배어버린다......

하하... 안 지워지네 ㅠㅠ

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마지막은 수비드 티본스테이크.

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어머니께서 안심하고 드실 수 있도록

박테리아균이 사멸할 56℃, 1시간 30분 진행했다.

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​심부온도 재보니 55.1℃.

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팬 시어링을 진행할 예정이니

심부온도는 더 올라가겠지.

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팬에 기름을 두르고,

강불에서 앞 뒤 1분씩 진행했다.

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​전 날 과음의 여파로 간단하게 준비...

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등심(좌) / 안심(우)

수비드 만세...

어제 구운 것도 정말 잘 구워져서 맛있었는데,

수비드는 또 수비드의 매력이 있는 듯.

부드럽게 잘 익은 것도 있지만,

이렇게 균일하게 색상이 난 게 너무 보기 좋더라.

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오랜만에 스테이크를 도전했는데,

팬, 수비드 모두 성공적이라 좋았고,

그간 궁금했던 스테이크소스와 와인소스도

직접 해보고 맛봐서 아주 흡족했다.