[레시피] 다시 한번... 수비드를 이용한 척아이롤스테이크

수비드할 때마다 만족스럽지 않다보니

안되겠다 싶어서

수비드 관련 카페도 들어가보고

책도 보면서 좀 정리를 해보는데

그냥 무조건 많이 해보는 수 밖에 없을 듯 싶다..

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아래 있는 정보들은 더푸드랩이라는 책과

수비드 관련카페에서 몇몇 정보를 취합해본 것들입니다.

https://cafe.naver.com/svcook/

 

 

수비드 설정온도는 내가 익히고자 하는 상태의

내부온도로 설정을 해야하는 듯 싶다.

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레어 : 48.9℃

미디움레어 : 54.4℃

미디움 : 60℃

미디움웰던 : 65.6℃

웰던 : 71.1℃

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다만 온도의 경우 박테리아균 중

가장 끈질긴 세레우스균의 사멸을 위해

최소 55도 이상으로는 익혀야 하는 게 좋다고 한다.

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그리고 미디움웰던까지 가면 질겨질 수 있어

미디움레어~미디움까지 좋다고 하니

최종적으로는 56~60℃ 가 좋은 게 아닌가 싶다.

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아직 진공포장기가 안 온 상태라

비닐백으로 다시금 진행했고,

비닐백 진공상태로 만드는 방법은 다음과 같다.

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좌측상단부터 시계방향으로 보면 되는데,

우선 비닐백에 고기를 넣고 봉하는데,

끝부분은 조금 열어놓는다.

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그리고 물에 천천히 넣는데

물에 담기는 부분은 진공상태가 되고,

안 담긴 부분에 공기가 차니,

조금 열어놓은 틈으로 공기가 빠져나가게끔

만져주고 마지막에 밀봉하면 끝.

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그리고 책을 보다보니 시즈닝을 할 때

버터와 같이 하면 향신료의 향이 버터에 녹아

큰 의미가 없다고 하더라.

그래서 타임하고, 소금, 후추만 넣었다.

(다진마늘은 깜빡함...)

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수비드 시간은 고기 두께에 따라 달라지다보니

결국 몇번 테스트를 해보며 데이터를 쌓아가야할 듯 한데,

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남은 1덩이를 가지고 62℃에서 1시간을 해보니

1cm 등심의 내부온도가 60℃까지 올라갔고,

이후 추가 15분을 하니 61.3℃가 된다.

이전만큼 질겨질까 싶어 여기서 마무리.

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근데 사실 이것도 비닐백이라서 가능한거지

진공포장했으면 중간에 테스트도 못할 듯.

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참고로 제가 쓰는 수비드기기는

바이오로믹스(BioloMix) 2세대 방수모델입니다.

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이후 앞 뒤 30초씩 시어링해주고

마지막에 불끄고 버터 올려서 적셔주고 마무리.

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레스팅하면서 내부온도를 한번 더 재봤어야했는데

또 깜빡함...

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집에 있는 짜투리 채소들은

남은 기름에 소금 후추와 함께 볶아주고,

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플레이팅하고 다시금 먹어보는데

우선 어제보다 수비드시간도, 시어링시간도 줄여서인지

확실히 덜 질기다.

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이렇게 해보고나니 다음에 다시 할 때는

수비드온도를 57℃로 하고

고기넣고 온도를 올리는 것이 아니라,

57℃의 물에 바로 넣으면

훨씬 부드럽고 맛있게 먹을 수 있지 않을까 싶다.

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※고기를 넣고 온도를 올리면

양념이 재료에 더 잘 배는 장점은 있으나,

알부민 등의 단백질이 서서히 빠져나와

질감이 단단해질 수 있다고 합니다.

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그리고 이것은 이후에 더 찾다가 발견한 곳인데,

https://www.chefsteps.com/

이라는 곳에 있는 정보입니다.

 

보시면 스테이크 2.5cm (1인치) 기준으로

적당한 온도와 시간이니,

이를 참고해서 조절하시면 좋을 듯 하네요!