단양주와 삼양주 레시피

​그간 집에서 삼양주를 담가봤지만,

처음 했던 단양주의 늬앙스가 너무 안 나오더라.

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그래서 고민하다가 처음과 같은 레시피로 가보기 위해

쌀누룩도 구매했고,

이번엔 단양주와 삼양주 같이 준비해보기로 결정.

(쌀누룩 구매하면서 효모도 넉넉히, 그리고 주정계도 구입했다)

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※단양주는 쌀과 누룩으로 술을 빚고 발효시키는 술이고,

삼양주는 발효중인 그 술에 2차례에 걸쳐

쌀과 누룩으로 빚은 새 술을 더한 술이다.

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처음 빚은 술을 밑술이라고 하며,

그 이후는 1차 덧술, 2차 덧술, 3차 덧술,

이런 식으로 말하는데, 그에 따라

단양주 - 이양주 - 삼양주 - 사양주 - 오양주

라는 술로 표기된다.

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우선 단양주 용으로 고두밥 준비하고!

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삼양주 용으로 범벅할 쌀가루 준비 후

익반죽하며 덩어리 지지 않게 풀어주고!

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사실 양조하시는 다른 분들 사진을 보면

정말 말 그대로 범벅인데...

내가 참고한 자료의 재료 물양은 이거라서...

모르겠다....모르겠어...

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기존에 사용하던 송학곡자 1 : 쌀누룩 1 섞고!

풀어진 범벅의 온도가 30도 미만으로 내려갔으면

이 누룩을 붓고 열심히 버무려준 다음,

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발효조에 담는다.

온도는 26.4℃.

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단양주는 이제 고두밥에 물 넣고

열심히 버무리다가 어느 정도 죽처럼 풀어지면

똑같이 누룩넣고 또 다시 버무려주기.

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이건 거의 한 30분 넘게 버무렸다.

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​열심히 버무린 결과

온도는 27.3℃.

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​방 바닥에 모셔놓고 이제 잘 되라고 기도해야지...

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이번에 내가 좀 헷갈렸던 게,

내가 처음 양조했었을 때는

밥 1 : 물 1 의 비율로 했었다.

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근데 그 이후에 집에서 해볼 때는

쌀 1 : 물 1 했었는데,

갑자기 문득, 그러네 난 밥과 1:1이었는데

라는 생각이 들더라.

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정말 고민 많이 하다가 이번엔 이전과 달리

밥 1 : 물 1 의 비율로 진행했다.

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​단양주는 이제 기다리면 되고,

삼양주 1차 덧술을 위해 44시간 후 쌀가루 500g

또 준비해서 범벅한 다음 발효조에 투하.

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그리고 이제 삼양주 2차 덧술을 위해

찹쌀 2kg 준비해서 고두밥을 지었는데,

무게를 재보니 2900g 이더라.

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그래서 물양도 여기에 맞게끔 다 조절해서...

쌀가루의 경우 쌀 1kg 불리는 과정에서

약 250g 무게가 증가했고,

동일한 개념으로 가기 위해 물을 또 그만큼 더 부어줬다.

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​암튼 삼양주 2차 덧술 고두밥도 발효조에 넣고

잘 섞이도록 20분 넘게 조물조물.

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​약 2주가 지나고 슬슬 발효가 끝나가는 듯 싶더라.

둘 다 한번씩 살짝 맛을 봤는데,

음.... 내가 원한 느낌이 전혀 아니다. 망...ㅠㅠ

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어차피 이렇게 되면 끝을 보자 싶어서

이전 양조와 동일하게 계속 진행해본다.

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우선 둘 다 한번씩 뒤적여주면서

마지막 힘을 낼 수 있도록 하고...

​

그 이후 3일이 지나니,

이제 끝난 듯 하다.

​

고민하다가 기존과 동일하게 3주를 맞추자 결정.

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우선 단양주 먼저 거르기.

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이전에는 손으로 다 짜냈다면,

지금은 저렇게 매달아 놓고...

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왜냐면 지난번 양조했을 때

손으로 너무 짜냈더니

밑거름? 이라고 해야하나,

암튼 그게 클레이점토마냥 꾸덕꾸덕하더라.

​

그래서 이번엔 고심 끝에

저렇게 매달아놓기.

​

근데 약간 바나나향 같은 게 나는데

오... 기대가 된다.

​

다 거르니 3L 조금 안 나온다.

​

그리고 이번에 단양주 삼양주 한번에 진행한 만큼

지게미가 많이 나올 거 같아서 이렇게 따로 보관한다.

​

그리고 바로 다음 날,

삼양주 거르기 시작.

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​약 4L~4.5L 정도? 되는 양이 나왔다.

우선 아직 날씨가 선선하니

하루~이틀 잠시 윗물 아랫물 갈라놓고,

이번에도 그냥 윗물만 페트병에 옮겨담고 냉장숙성 시작.

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​하지만 옮겨담기 전에 맛을 한번 보려고

대충 전 부쳐서 같이 먹는데,

아... 너무 맛이 거칠고, 약간 신 맛이 톡 쏘며 드라이하다.

무엇보다 단양주에서 느낀 바나나향은 어디간거지..

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암튼 숙성을 시키고 나면 나아지니까

기대하지 않고 냉장고로 다시 직행.

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​이후 약 1달 냉장숙성된 상태의 술을 마셔보는데,

오, 확실히 전보다 훨씬 나아졌다.

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거친 맛도, 톡쏘는 신맛도 없고,

여전히 드라이하긴 하지만,

아주아주 미세한 단맛이 느껴진다.

역시 숙성이 답인가.

​

그리고 삼양주보단 단양주가 훨씬 마시기 편하다.

우선 궤는 비슷한데, 삼양주가 좀 더 드라이한 느낌?

근데 삼양주랑 단양주 합쳐서 500ml 정도 마시니

원주라서 그런가 취하더라.

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암튼 현재 내가 내린 결론은 이렇다.

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1. 단맛을 원한다면 쌀 1 : 물 1 의 비율로 하기.

밥 1 : 물 1 로 하면 쌀 1 : 물 1.3 정도로 되기 때문에,

결국 물이 더 많아져 드라이해질 수 밖에 없다.

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2. 10~14일 이내로 발효하기.

처음 내가 만들었던 단양주의 결국 7일의 발효기간만을 가졌다.

발효 중인 상태에서 중간에 끊는다는 것은

결국 도수는 약간 낮겠지만, 그만치의 당분를 확보할 수 있는 것인데,

나는 계속 3주의 발효기간을 갖다보니

결국 당분이 모조리 알콜로........

그래도 쌀 1 : 물 1 일 때 당분이 있는 정도를 생각해보면

2주 정도로 끊어도 괜찮을 듯 싶다.

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단양주 레시피

 

삼양주 레시피

 

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​마지막으로 글 도입부에 도수 측정기를 구매했다고 적었는데,

저건 증류주 용이라서 인터넷 찾아보다가 해당 모델을 구매했다.

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동일모델로 국내유통업자였고, 가격은 이것보다 훨씬 저렴했다.

이 모델을 구매한 이유가 막걸리, 와인 이런 것들이 다 된다고

헤드라인에 적어놔서였는데,

구매하고 보니 웬걸.

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역시나 안된다.

위스키, 소주, 진, 브랜디는 괜찮은데,

와인도 정확하게 안 될 뿐더러

특히 막걸리, 리큐르, 포트와인 은 당도나 탁도가 있어서인지

최저수치가 60%, 많으면 측정불가...

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결국 사이트에 문의해서 환불처리 받았고,

지금도 판매하나 봤더니 막걸리, 와인 등은 제목에서 제거한 듯.

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그래서 증류를 해야하나 싶어 증류기를 찾아봤는데...

가격이... 부피가... 흠...

그냥 궁금해하지 않고 먹는 걸로... ^^