[양조레시피] 구름아양조장 : "만남의장소" 양조체험

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평소 관심깊게 지켜보던 구름아양조장에서

양조체험프로그램을 진행한다고 하여 바로 신청했다.

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​노들섬에 있는 공유주방 "앤테이블"에서 2회에 거쳐 진행되었고,

이제 그 후기를 작성해본다.

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밥과 누룩을 버무릴 대야와, 술을 보관할 유리병 등

 

고두밥을 만들기 위한 찜통 및 펼쳐놓을 자리

누룩 5종 (금정산성, 진주곡자, 송학곡자, 김포전통누룩, 쌀누룩)

 

술에 넣을 부재료 (배, 청포도, 꿀, 건포도, 건자두, 귤, 후추 등)

​기대감을 가지고 조금 일찍 방문했는데,

보이는 것처럼 양조에 필요한 것들이 세팅되어 있었다.

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​기본적인 순서, 원리, 구름아양조장의 요약레시피 등이 담겨있던 봉투.

(요약레시피는 비공개)

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이 외에 배고플까봐 준비해주신 마녀김밥의 계란김밥.

밥을 먹고 간 상황이라 집에 와서 먹었는데,

밥에 뭔가 다른 양념을 한 거 같은데.. 암튼 맛있더라.

나중에 한번 가서 다시금 먹어봐야겠다.

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암튼 12월까지 총 4팀의 체험단이 있고,

내가 첫번째 체험단이었는데

많이 긴장된다고 하시지만,

준비도 PT도 너무 잘해주셨다.

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나눠주신 유인물이 요약본이라면

더 상세한 내용을 PT로 정리/설명해주셔서

어느 정도 개념이 잡히더라.

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​설명이 끝나고 이제 밥을 퍼가야하는 상황.

맵쌀과 찹쌀이 준비되었고,

나는 찹쌀 1 : 맵쌀 2 로 준비.

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사실 맵쌀로만 하고 싶었는데,

2주차 때 술을 내린 후

가장 인기 좋은 술의 주인에게

상품이 있던 상황이라....

약간의 단맛을 위해 찹쌀을 섞었다.

어쩔 수 없는 욕심...

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​이후 송학곡자와 쌀누룩 1:1 비율로 하여 투입.

(쌀이 1 이라면 물 1, 누룩 0.1, 효모 0.001 정도 넣으면 됨)

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쌀누룩이 잘 되면 꽃향기가 나고,

안 되면 아세톤향이 난다고 한다.

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그렇기에 단점을 보완하고자

안정적이고, 과일향이 나는 송학곡자 누룩을 섞었다.

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​암튼 식은 밥과 물, 누룩을

모두 대야에 넣었으면

밥알이 물기를 최대한 흡수할 수 있게끔

이제 열심히 버무린다.

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거의 리조또 같은 상태가 되면

부재료를 넣고 좀 더 버무리고

마지막에 효모를 넣고 마지막 버무리기!

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이후 유리병에 담고

위에 발효에어락이 있는 뚜껑을 덮으면 끝.

(에어락이 없으면 발효로 인해 병이 터질 수 있다고 함.)

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이제 남은 건 기도뿐

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​이후 집으로 갖고 와서 열심히 품어보는데...

내부온도 30도 정도로 맞추고

하루에 가능하면 2~3번 정도 보면서

한번 더 버무려주고 해야하는데,

전기장판 제일 높게 해도 도통 온도가 안 오르더라...

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하루가 지나도록 온도가 잘 안 올라서

양조장 측에도 문의하고 상황을 지켜보는데...

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다음 날이 되니 어느정도 열기가 올라서

좀 따뜻해졌더라.

다행이다 생각하고 그 날 저녁 확인해보는데..

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​왓...더...

병이 엄청 뜨겁다.

안은 부글부글 끓고 있고

확인해보니 내부온도 45도.

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30도 이상 올라가면 효모가 죽는다고 하는데...

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갑작스레 열을 낮추면 안 될 거 같아서

열심히 저으면서 내부 열기 빼주고...

빼주는데 신향이 난다. 망했어

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2시간이 지나서야 32.7도까지 내려온다.

(이 때는 효모가 35도에 죽는다고 착각했다.)

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우선 이 상황을 양조장 측에 얘기하고

어찌 진행하는 게 좋을지 확인해보니

업장에서는 장기저온발효를 주로 한다고 하여

온도를 20도까지 내려보기로 하고

이불 1겹, 전기장판 최저온도로 유지.

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하지만 온도 내리는 것도 쉽진 않았고,

한동안 발효도 안 되더라.

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그렇게 온도는 조금씩 내려가고

3일이 지난 후에야 기포가 조금씩 올라온다.

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마지막날의 최종온도는 25.7도.

약간 신맛은 있지만

그래도 찹쌀 덕분인지

단맛이 있어서 밸런스가 나쁘지 않은 듯!

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​1주일간의 마음고생을 뒤로 하고

술을 짜러 왔다.

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8명이다보니 8명에 맞게끔 세팅이 되어 있고...

술을 짜내기 전 숙성, 후발효, 증류 등에 대해

먼저 개념설명을 듣는다.

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​부재료를 넣지 않은 내 술과(왼쪽),

부재료가 들어간 분의 술(오른쪽) 색상차이.

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우선 술을 짜기 시작하는데

짜낼 때 알콜향이 쏵 올라오더라.

그래도 짜지는 걸 보니 기분이 묘한..

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다 걸러낸 각자의 술에 가수를 한다던가 해서

본인이 생각하는 최상의 맛으로 맞춰놓고

비교시음할 준비를 한다.

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​세팅이 끝난 후

잠깐 짬을 내

단식 증류 중 상압과 강압

맛 비교해보기

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​상압증류는 "미르"라는 술로,

감압증류는 직접 내려오신 술로 비교.

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상압증류는 우리가 기존에 접하던

위스키? 같기도 하고,

약간 곡류의 느낌이 강하다.

온더락으로 마시면 좋을 것 같은?

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감압증류는 굉장히 깔끔하다.

어찌 보면 그만큼 곡향이 죽었다고

표현할 수도 있는데,

음.. 굳이 비슷한 걸 찾으면 일품진로 같은?

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​암튼 증류 비교 시음 및 내린 술 비교 시음 끝.

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가장 잘 내린 분에겐

최근에 빚으신 "천홍"과 "신비" 2병을...

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그리고 고생한 모두에게

이번 프로그램이름이자, 대표상품인

"만남의 장소"

를 주셨는데,

내부사정으로 이제 출시가 안 될 거라고 하시네.

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아쉽아쉽.

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​노을섬의 이쁜 모습은 뒤로 하고

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​집으로 고이 모셔온 만남의장소와 나의 술, 그리고 지게미.

(지게미와 물, 약재를 넣고 끓이면 모주

지게미에 물을 조금 넣고 짜내면 막걸리)

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​아 마지막으로 내 레시피와 술에 대해 얘기하자면,

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질감은 굉장히 무겁긴 하지만

약간 사과향이 나는,

시중제품과 비교하면 느린마을막걸리와 비슷하다.

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술을 1 이라고 했을 때

물을 0.1 추가하는 게

향이나 질감이 잘 풀어진 느낌?

더불어 약간의 산미가 있어 깔끔.

(11월10일 12시 마지막 확인할 땐 신맛이 도드라지는 느낌이었는데,

짜내고나니 단맛이 더 나오더라)

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사실 질감을 더 풀고 싶었는데,

물을 더 추가하면 밍밍해져서 저기서 스탑.

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암튼 개인적으로는 굉장히 재밌었고

만족스러운 경험이었다.

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이번에 개념이 얼추 잡혔으니

다음번은 집에서 삼양주를 도전해봐야겠다.